Hoje, você irá aprender a receita do pastel de belém ou pastel de nata perfeito, com uma massa estaladiça temperada salgada e um recheio derretido e condimentado. Não é à toa que esses pastéis de nata são considerados um clássico português.
Comparar o pastel de nata português a um pastel de calzone da Cornualha seria como comparar maçãs e laranjas. Embora ambos tenham a mesma base, são bastante diferentes na realidade.
O pastel de nata tem uma crosta crocante, ligeiramente salgadinho e em camadas, ao contrário da massa curta e quebradiça do calzone.
Além disso, o recheio de pastel de nata é quase derretido e temperado com canela e raspas de limão.
Enquanto isso, a clássica torta de nata britânica ou francesa tem um recheio firme e rico em ovos, com noz-moscada apimentada ou baunilha doce.
Nuno Mendes, o chef lisboeta, descreve na sua ode à sua cidade natal como o pastel de belém foram originalmente vendidas no Mosteiro dos Jerónimos.
Quando o mosteiro foi temporariamente fechado no início do século 19, a receita foi passada para um empresário local, que agora vende cerca de 20.000 deliciosas tortas por dia em sua loja.
Embora não possa garantir que essa receita abaixo seja tão saborosa quanto a de lá, é uma homenagem saborosa a essa iguaria icônica.
A Massa do Pastel de Belém
Eu experimentei seguir a receita de Mendes utilizando massa folhada pronta, mas infelizmente não consegui obter o mesmo efeito crocante do verdadeiro pastel de belém, que fica em algum lugar entre folhado e filo.
Caso você não tenha tempo para fazer sua própria massa, certifique-se de escolher o tipo de massa folhada com manteiga e enrolá-la o mais fino antes de moldar.
Contudo, como segunda opção, você poderá ou usar camadas de folhas de filo possíveis espalhadas com manteiga macia, se assim desejar.
A Manteiga
No entanto, vale ressaltar que o uso de banha ou gordura vegetal, com seu menor teor de umidade, pode proporcionar um resultado mais crocante.
Porém, mesmo seguindo a mesma receita básica, os pastéis de nata que faço em casa não ficam tão saborosos quanto os comprados em uma boa pastelaria.
Não consegui encontrar nenhuma receita que sugira o uso de um pouco de gordura de carne de porco nos moldes, apesar de Mendes afirmar que essa adição pode ser satisfatória.
Uma das principais diferenças entre os meus e os de uma pastelaria está na quantidade de manteiga utilizada e na forma como ela é criada na massa.
Diferentemente da massa quebrada, a massa laminada é feita com gordura que atua como um recheio entre as entradas de massa, criando um resultado crocante característico dos pastéis de nata.
Após misturar farinha e água para formar uma massa lisa (é importante não trabalhá-la demais para evitar que ela fique dura), é hora de adicionar a manteiga.
Existem duas abordagens para adicionar a manteiga à massa, como explicado pela confeiteira Nicola Lamb em seu guia detalhado Projetos de Cozinha:
a primeira é manteiga macia sobre a massa e depois fazer as dobras, enquanto a segunda envolve o uso de manteiga firme e um método semelhante à preparação de croissant ou massa folhada.
O processo
apetitosos pastéis de nata
Projetos de Cozinha é uma leitura obrigatória para os amantes de pastel de belém.
Com base em suas pesquisas forenses, Cordeiro suspeita que os pastéis de Belém sejam feitos com margarina, e sua textura macia sugere a técnica de restrição.
No entanto, ao tentar seguir as receitas de Rebecca Seal e Mandy Lee, ele achou difícil manter a manteiga macia na massa, pois ela tendia a vazar no forno.
Assim, Lamb e Edite Vieira usam um método mais familiar, que consiste em enrolar um triângulo frio de manteiga na massa.
Esse método parece mais fácil para ele, mas é importante considerar as várias opções e decidir qual é a mais conveniente, além de avaliar o espaço disponível.
Mandy Lee, que escreve o brilhante blog Lady and Pups, usa habilmente uma máquina de macarrão em vez de um rolo para enrolar a massa em folhas finas, o que seria útil para quem não tem muito espaço na cozinha.
No entanto, pode ser difícil acomodar tiras tão longas de massa.
Detalhes da Massa
Assim, Edite Vieira corta a manteiga em pedaços e espalha sobre a massa em três etapas, enquanto Cordeiro bate a manteiga até formar um retângulo e depois dobra a massa sobre ela.
A massa de borrego (ou cordeiro) acaba sendo a mais crocante, então o Cordeiro segue obedientemente ao conselho de Vieira, embora tenha aumentado a quantidade de manteiga, pois optou por um creme menos rico.
A proporção de 1:1 de manteiga para farinha seja recomendada na coleção clássica de Vieira “O Sabor de Portugal” seja deliciosa.
No entanto, Cordeiro acha que essa massa amolece muito rapidamente e não tem a crocância filo das receitas de Seal em seu livro “Lisboa” , que usam menos manteiga.
Portanto, seu melhor compromisso entre sabor e textura é uma proporção levemente maior de manteiga para farinha.
O recheio do Pastel de Belém
tradicional doce português
O preenchimento do pastel de belém pode ser uma grande decisão, já que existem diferentes formas de alcançar a consistência desejada.
Enquanto alguns não usam amido, outros o utilizam para obter uma consistência mais rica e sólida.
Além disso, há quem prefira um recheio minimamente adocicado e sólido o suficiente para fatiar. Ainda outros, optam por uma qualidade mais fundente.
Ademais, alguns engrossam com farinha de milho e farinha de trigo, enquanto outros adicionam apenas farinha de milho para uma consistência mais suave, mas gelatinosa.
Independentemente do método escolhido, é importante ter em mente que o resultado final deve ser um creme líquido, perfeito para ser consumido com colheres de café.
Assim, enquanto Lee usa leite condensado e creme de leite em seu recheio, Vieira opta por usar apenas creme de leite.
No entanto, tenho percebido que ao usar apenas creme de leite, como na receita de Vieira, o recheio pode rachar em altas temperaturas.
Isso é causado em uma textura mais próxima com torta de requeijão do que um creme suave (talvez porque meu forno é mais quente do que o dela).
Por outro lado, ao usar a combinação de leite condensado e creme de leite de Lee, não enfrento esse problema, mas os resultados são mais ricos em laticínios do que prefiro.
O Açucar
No entanto, graças às pesquisas minuciosas de Cordeiro, pelas quais sou extremamente grato, aprendi que o açúcar deve ser adicionado em forma de calda para estabilizar o creme.
Assim, quanto mais açúcar adicionado, mais cremoso será o resultado final. Embora a adição de sal à massa possa compensar até certo ponto, prefiro reduzir a quantidade de açúcar na receita de Mendes.
Essa é receita que é a mais próxima dos pastéis de nata que já provei nas melhores padarias portuguesas (meu objetivo bastante planejado).
Além disso, acrescentei meia gema extra juntamente com a manteiga para dar uma cor e consistência mais ricas.
O Aroma e o Formato
pastel de belem assado
Os aromas clássicos para os pastéis de nata são casca de limão e canela. É possível infundir o leite e a calda com esses aromas para um sabor duplo e para ajudar a neutralizar o açúcar.
No entanto, alguns chefs, como Lee e Seal, também adicionam baunilha, mas eu prefiro manter as coisas simples.
Assim, se você quiser fazer pastel de belém sério, recomendo investir em moldes apropriados, como os que usei (7cm x 7cm x 5cm).
Além disso, certifique-se de usar o molde mais fino possível para garantir que a massa asse antes que os topos queimem.
Adicionalmente, as latas de geléia da Seal também são muito eficazes, embora um pouco mais complicadas de encher.
Assim, é importante esticar a massa na forma com cuidado e garantir que ela não fique amassada, para que os topos não queimem.
Diante disso, para assar os pastéis, aquecer o forno a 260C ou o mais alto possível, mas evite ultrapassar os 300C.
Além disso, aqueça uma assadeira grossa junto com o forno, e coloque as formas de pastel sobre ela para uma base crocante.
Se quiser, você pode colocar as tortas na grelha no final ou usar um maçarico para obter um pouco mais de cor.
No entanto, lembre-se de que o creme subirá e depois afundará se você cozinhar demais, então há uma compensação entre as manchas pretas decorativas e o sabor ideal.
O resultado
pastel de belém receita
Segundo Vieira, o pastel de belém era tradicionalmente servido com açúcar de confeiteiro e canela, porém, atualmente, a maioria das pessoas o prefere sem.
Para mim, eles já são suficientemente doces, mas gosto da ideia de Mendes de pincelar os topos com um pouco de xarope restante para dar brilho.
No entanto, isso é puramente estético, então sinta-se à vontade para pular esta etapa, se preferir.
Além disso, é melhor desfrutar dessas tortas quentes ou mornas, no mesmo dia em que são feitas, embora possa durar até um dia (ficaram ainda mais crocantes quando aquecidas rapidamente no forno antes de servir).
Se necessário, tanto a massa quanto o creme podem ser preparados no dia seguinte – a massa até pode ser congelada para situações de emergência relacionadas à nata.
Receita para Pastel de Belém Perfeito
Tempo de Preparo: 1 hora + tempo de descanso e infusão
Tempo de Assar: 10 minutos
Rendimento: Cerca de 24 pastéis de nata
Ingredientes para a Massa
- 230g de farinha de trigo
- 2.¼-½ colher de chá de sal fino (a gosto)
- 3.120g de água fria
- 4.150g de manteiga sem sal gelada
O Creme
- 210g de açúcar branco
- 1 pau de canela (ou 2 se forem pequenos)
- Casca de 1 limão sem cera, cortada em tiras
- 500ml de leite gordo
- 20g de manteiga sem sal em cubinhos
- 35g de farinha de trigo
- 2 colheres de chá de amido de milho (maizena)
- 5 gemas de ovos
Você vai precisar de forminhas de empada ou de pastel de nata, untadas com óleo.
Passo a Passo
Primeiro, comece fazendo a calda para o creme. Em uma panela pequena, coloque o açúcar, 150ml de água, metade do pau de canela e metade das tiras de casca de limão.
Depois, leve ao fogo e cozinhe até que a calda engorde levemente – ela estará pronta quando atingir cerca de 107°C.
receita de pastel de nata
Caso você não possua um termômetro, é utilizar uma técnica alternativa: mergulhe uma colher de chá em água fria. A seguir, coloque um pouco da calda possível sobre ela e, depois de seguido bem, aperte a mistura entre dois dedos.
Se um fio fino se forma ao separá-los, então a consistência está correta. Em seguida, retire do fogo e deixe em infusão, se desejar fazer isso com antecedência.
Para preparar a massa, basta colocar a farinha e o sal numa tigela e misturar rapidamente. A seguir, adicione a água e, com uma das mãos, misture até obter uma massa seca.
como fazer pastel de belém -foto
Transformando a Massa
Depois, vire o recipiente sobre uma superfície limpa e acumule a massa até que ela fique uniforme.
Caso a massa apresente muitas escamas, molhe suas mãos antes de amassá-la, mas evite adicionar mais água, a menos que seja realmente necessário. Embrulhe a massa e coloque na geladeira por 20 minutos.
Enquanto isso, corte a manteiga em pequenos e finos ladrilhos. Corte dois retângulos de papel manteiga e desenhe um retângulo de 15cm x 20cm no meio de um deles
A seguir, coloque os ladrilhos de manteiga em um quadrado apertado no centro de uma folha de papel e cubra com outra folha, com o lado do desenho para cima.
Abra a manteiga entre as duas folhas até preencher aproximadamente o desenho desenhado. Em seguida, coloque a manteiga e seu papel na geladeira.
Depois, abra a massa em uma superfície levemente enfarinhada até aproximadamente o mesmo tamanho do retângulo de manteiga.
Pastel de Belém – Outras Dicas
Mantenha o retângulo central mais grosso e estique as laterais para obter uma forma de cruz, com quatro braços finos e um retângulo central do tamanho da manteiga.
Retire o papel da manteiga e coloque-o no centro da cruz. Dobre os braços por cima para que os envolvam completamente a manteiga.
A seguir, dobre a massa um sobre o outro para envolver completamente a manteiga. Estenda a massa cerca de três vezes o seu comprimento original e dobre o terço superior para baixo no meio e o terço inferior para cima.
Vire a massa em 90 graus e repita o processo de enrolar e dobrar. Embrulhe e leve à geladeira por 20 minutos, depois abra pela última vez em um retângulo de ½ cm de espessura com cerca de 20 cm x 35 cm.
Assim, com o lado mais comprido virado para si, enrole a massa bem apertada em forma de salsicha comprida e embrulhe bem. Refrigere por pelo menos uma hora.
Coloque o leite e 10g de manteiga em uma panela média, juntamente com a outra metade do pau de canela e as restantes tiras de casca de limão.
Deixe ferver, retire do fogo e deixe em infusão por pelo menos 30 minutos. Enquanto isso, coloque as farinhas em uma jarra resistente ao calor.
Pastel de Belém – Preparando o Creme
Para preparar o creme de nata, retire os aromas do leite infundido e despeje uma pequena quantidade na jarra de farinha, misture para dissolver as farinhas e obtenha uma massa lisa.
Adicione mais leite aos poucos, mexendo continuamente, até cerca da metade do leite ter sido adicionado.
Depois, transfira a mistura de volta para a panela em fogo baixo e mexa até engrossar e ter a consistência de creme de leite.
A seguir, retire do fogo, adicione a manteiga restante e quase toda a calda (lembrando de retirar os aromas), reservando cerca de duas colheres de sopa de calda para usar mais tarde.
Se for conveniente, é possível preparar o creme até esse ponto no dia anterior.
Para assar, retire a massa da geladeira para que ela aqueça um pouco. Pré-aqueça o forno a 260°C (ou o mais alto possível se o seu forno não atingir essa temperatura) e coloque duas bandejas de metal para aquecer.
O Processo Final do Pastel de Belém
Levemente unte as formas de pastel de nata ou formas rasas de torta.
Para fazer os pastéis de nata, corte a massa em fatias de cerca de 17g. Em seguida, coloque cada fatia em uma forma ou molde e pressione com os dedos úmidos nas laterais, deixando uma pequena saliência no topo.
No entanto, tenha cuidado para não amassar a borda superior mais grossa, pois isso formará a borda. Em seguida, deixe na geladeira por 20 minutos.
Para fazer o creme, bata as gemas no creme e preencha as formas com três quartos do creme.
Trabalhando rapidamente, coloque as formas nas assadeiras quentes e asse por cerca de 10 minutos, até que a massa fique dourada e o creme comece a dourar em alguns pontos.
Você vai avaliar visualmente quando estiver pronto, pois isso depende do seu forno. Se desejar, pincele levemente com a calda reservada ainda quente.
Se você deseja fazer pastéis de nata em casa, as principais dicas são: siga a receita com cuidado, especialmente nas colheres de ingredientes e tempos de preparo.
Além disso, tenha paciência e atenção ao lidar com a massa e o creme; e certifique-se de que seu forno esteja na temperatura adequada.
Contudo, se preferir compra um pastel de belém de um profissional, procure uma padaria ou confeitaria local que tenha boas expectativas.
Finalmente, lembre-se de que a qualidade pode variar, então é importante experimentar e encontrar seu lugar favorito.
Pastel de Bélem – Conclusão
Em conclusão, agora você sabe o segredo para fazer o pastel de Belém perfeito e impressionar a todos com essa delícia portuguesa.
Com esta receita infalível, você terá em suas mãos um dos melhores sabores da culinária portuguesa.
E se você gostou desta receita, não perca a oportunidade de conferir outras receitas incríveis em nosso blog.
Desde pratos tradicionais até sobremesas deliciosas, temos algo para todos os gostos e ocasiões. Experimente e surpreenda-se com o que a nossa cozinha tem para oferecer!